Упаковка сушеных ягод жимолости с о.Хокайдо

Сушеные ягоды жимолости

Сушеные ягоды жимолости

На о.Хоккайдо я купил упаковку сушеной жимолости, и забыл о ней почти на 2 года. Найдя ягоды на дне шкафа, я долго не решался их попробовать, ведь пищевые консерванты в Японии запрещены. Однако, внимательно осмотрев упаковку и не увидев признаков плесени, я попробовал одну ягоду – все было нормально. Потом еще одну и еще. Я перестал жевать только когда понял, что еще не сфотографировал упаковку. Когда будете смотреть на фото 1, помните что упаковка при покупке выглядела полной. В пакете было 60 г сухих ягод, которые стоили 1229 иен или 14,55 канадских долларов, то есть 242,5 канадских долларов за килограмм! Размер, цвет, консистенция и вкус были удивительно похожи на изюм.  Единственным очевидным признаком, что это жимолость, были периодически ощущавшиеся характерные семена.

Упаковка сушеных ягод жимолости с о.Хокайдо
Фото 1. Упаковка сухих ягод жимолости с о. Хоккайдо

В 2010 году у нас в Саскачеване было очень дождливое лето, и глинистая почва на экспериментальных площадках превратилась в непроходимую грязь. Поэтому мы не собрали ягоды с наших трехлетних сеянцев, оказавшихся в очень мокром месте.

Сушеные ягоды жимолости
Фото 2. Сушеные ягоды жимолости - крупный план, показаны близко к реальному размеру.

В октябре мы заметили, что многие растения все еще сохранили ягоды на ветках. Они «естественно высохли» и потеряли по меньшей мере половину своей влаги. Но в отличие от сушеных ягод из магазина были красивого голубого цвета (см. фото 3).

Ягоды жимолости, высохшие на кустах в поле
Фото 3. Ягоды, высохшие на кустах в поле, фото от 13 октября. Если бы лето было по-обычному жарким, возможно, такие ягоды были бы уже в сентябре.

Когда мы продегустировали несколько сеянцев то отметили, что вкус не всегда похож на изюм из винограда. Содержание сахара в ягодах тоже было разным. Также мы заметили, что с некоторых сеянцев все ягоды осыпались, в то время как другие кусты сохранили плоды. Такая разница объясняется тем, что мы обследовали селекционный участок, где каждое растение генетически отличается от своих соседей.

Поскольку ягоды, подвялившиеся на кустах, не были высушены полностью, мы собрали их и поместили в сушилку (см. фото 4). Все ягоды, прошедшие эту процедуру, потемнели.

Сушилка в которой сушили ягоды жимолости
Фото 4. Сушилка для пищевых продуктов American Harvest, которую мы использовали для сушки ягод жимолости.

Остальные ягоды были помещены в эксикатор (герметичный контейнер, подключенный к вакуумному насосу). И сохранили свой естественный цвет при сушке (см. фото 5).

Ягоды жимолости высушенные двумя разными способами
Фото 5. Ягоды жимолости, высушенные при комнатной температуре (слева) сохранили свой синий цвет, при сушке ягод с помощью тепла они стали черными (справа)

Синий цвет ягод жимолости обусловлен природным воском, который находится на поверхности многих фруктов и ягод. Он заметнее на плодах более темного цвета. Например, голубики, сливы и некоторых сортов яблок.

Сушилка, которую мы использовали, выделяет тепло, из-за чего воск тает и исчезает с поверхности ягод. К сожалению, у нашей сушилки не было функции отключения нагрева. Было бы неплохо, если бы работал только вентилятор, чтобы высушить ягоду быстрее, чем в эксикаторе, где для этого потребовалась пара дней.

Мы заметили, что замороженные ягоды тоже сохраняют цвет, но при оттаивании текут. Сушить их при комнатной температуре, чтобы сохранить цвет, невозможно из-за высокой вероятности появления плесени. И качество полученного продукта будет ниже, так как все сахара из вытекшего сока будут потеряны.

Для получения достойного качества, лучше всего сушить свежие ягоды или дать им дойти до нужной кондиции естественным образом прямо на кустах.

Вопросы маркетинга и стоимости

Высушенная жимолость синего цвета вероятно, будет иметь большую рыночную привлекательность чем черные высушенные ягоды жимолости и изюм. Но дополнительное время для ее сушки при более низких температурах вероятно увеличит ее стоимость. Возможно могут возникнуть проблемы из за того, что ягоды не прошли термической обработки.

Такие ягоды лучше всего использовать в продуктах, где их можно употреблять непосредственно без термической обработки, например, в смесях с сухофруктами и орехами, сухих завтраках и начинках для салатов.

Продажа таких ягод для использования в выпечке, например в кексах, не имеет смысла. Они просто почернеют при нагревании.

Сушка вымораживанием (лиофильная сушка или сублимация) — еще одна возможность, которая, вероятно, сохранит синий цвет, но этот метод даже дороже, чем сушка при комнатной температуре.

Возможности для селекции

Вполне вероятно, что есть смысл заниматься селекцией  жимолости для производства сушеных ягод. Вкус ягод придется оценивать в высушенном состоянии. Вероятно, будут какие-то специальные критерии отбора, отличные от тех, что мы используем при селекции сортов для рынка свежих или замороженных ягод.

Для рынка свежих ягод нужны круглые плоды, которые относительно легко отрываются во время сбора урожая. Круглые ягоды легче обрабатывать техникой, они дольше  сохраняются и на кустах и при хранении после сбора.

Возможно, идеальный сорт жимолости для производства сушеной ягоды был бы с длинными и тонкими плодами (как многие российские сорта). Такие ягоды будут сохнуть быстрее, чем более круглые из-за увеличения площадь поверхности.

Жимолость из Японии не склонна к осыпаемости ягод после их созревания, в то время как российские сорта, часто осыпаются. Возможно,  «русско х японские” гибриды будут иметь правильную комбинацию признаков. Но эта комбинация потребуется только в том случае, если производитель намеревается высушить ягоды прямо на кустах.

Вероятно, можно сделать сушилку с более мощным потоком воздуха, который позволит получать сушеную ягоду приемлемого качества при более низких температурах. Тогда не нужно было бы ждать, пока ягоды высохнут естественным путем. С другой стороны, даже с хорошими сушилками за один раз можно обработать ограниченное количество ягод.

Сорт, у которого ягоды не осыпаются с куста после созревания и во время их естественного подвяливания, будет иметь длинное окно сбора урожая особенно если ягоды могут высушиваться прямо на кустах.

Мы планируем продолжить изучение сушеных ягод жимолости в нашей селекционной программе.

Ирония заключается в том, что потребовался дождливый год, чтобы обратить наше внимание на это направление работы. Мы могли бы, конечно, использовать нормальный или сухой год, чтобы лучше исследовать этот вопрос!

Автор: профессор Боб Борс (Университет Саскачевана, Канада)

Оригинальный текст (на английском языке): на сайте Университета Саскачевана, копия на нашем сайте

Перевод: Артем Сорокин

Редактор: Дарья Карпова

Мнение экспертов

Про Боба Борса

Одно время, пару-тройку лет назад, мне звонили друзья и взволнованным голосом рассказывали, что прочитали в интернете, как я “продал” всю российскую жимолость в Канаду. Или слушал рассказы “знатоков” о том, что Боб Борс всю свою селекцию, на самом деле вывез из Европы. Не знаю, зачем люди выдумывают все эти небылицы, но одна из причин – это, конечно, дефицит информации. Оказалось, что с годами все меньше остается людей, которые принимали непосредственное участие в формировании рынка жимолости. Ну и потом, не зря ведь говорят – “врет как очевидец” – правда у каждого своя. Поначалу эти мифы меня веселили и радовали, но сейчас я понимаю, что настало время поделиться своей версией событий, в которых я принимал участие или был очевидцем. А также рассказать те истории, которые я слышал от своих коллег и товарищей.

Сегодня пойдет речь о том, откуда пошла жимолость в Северной Америке, и начну я свой рассказ с человека, наиболее близкого мне, которого я считаю своим другом и наставником – с Боба Борса.

В далеком 2002 году я был аспирантом и делал учеты на Павловской опытной станции ВИР, на питомнике Михаила Васильевича Лебедева. Институтский питомник к тому времени на станции работал сам на себя, а в научных задачах очень большую помощь оказывал именно питомник Лебедева. К тому моменту все сорта селекции Марии Николаевны Плехановой размножал именно Михаил Васильевич, и именно на базе его питомника я и делал часть своей аспирантской работы. К нему приезжала Мария Николаевна, когда ей нужен был материал для рассылки по заявкам.

Мария Николаевна относилась ко мне с поистине материнской любовью и заботой и всегда объясняла, что и для каких целей мы делаем. Однажды она приехала в питомник и привлекла меня на выкопку, связывание в пучки и перенос саженцев к ее машине. Она рассказала, что саженцы предназначены для отправки не куда-нибудь, а в Канаду и в Исландию. Так что те, кто говорит, что я отправил в Канаду все российские сорта жимолости отчасти правы – участие я в этом принимал. Как потом говорил Боб Борс, от Марии Николаевны он получил 15 сортов.

О судьбе растений, высланных в Исландию, много позже я узнал от Боба, он сказал, что саженцы погибли. По пути растения распустили почки, что для жимолости весьма характерно, и исландцы просто высадили их в открытый грунт, где их погубили морозы. Боб же поместил саженцы в зимнюю теплицу и спас. Потом в 2008 году я видел те самые кусты, часть из них, что характерно, он высадил во дворе дома, в котором тогда жил. В 2008 г. дом принадлежал уже другой семье, и мы видели огромные кусты жимолости только с улицы.

Только ли эти растения были использованы Бобом Борсом для создания своих сортов? Короткий ответ будет – нет.

Российская жимолость в руках Боба Борса - как он ее получил

Сорта жимолости, полученные от Марии Николаевны Плехановой, были значимой частью селекционного процесса – стоит взглянуть в родословную канадских сортов, но получал Боб Борс российские сорта не только из ВИРа.

Первоисточником российской жимолости в Саскатуне был прежде всего Джим Гилберт. По сути, именно он привез из Советского Союза первые сорта жимолости в Северную Америку. Именно из его питомника заказал саженцы Рик Саватски.

Дальше была посылка с Павловской опытной станции ВИР.

Но был и еще один источник, некая фирма Magma.

Кроме того, Боб Борс получил семена различных видов и подвидов дикорастущих жимолостей из коллекции Павловской опытной станции ВИР в конце 2008 года от Артема Сорокина. Тогда такие обмены были легальны и в порядке вещей. Такие наборы семян рассылались по заявкам и в России, и за рубеж. На сегодняшний день эта деятельность приостановлена.

Почему в канадских сортах нет горечи или польза свободного обмена растительными ресурсами

Отдельно следует остановиться на том, почему Боб Борс не стал вовлекать в селекцию сорта, созданные в НИИ Садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко в Барнауле.

Боб и сам неоднократно говорил, что делает упор на создание десертных сортов и не хочет выпускать сорта жимолости с горечью. Но первопричиной стали ограничения, которые фирма Магма оговорила при продаже саженцев, заявив, что им будут принадлежать доля авторства во всех сортах, созданных с использованием материала, полученного от них. Именно такие ограничения очень часто ставят крест на селекционной работе по многим культурам.

В доказательство хочу привести пример того, что Боб начал работать с сеянцами жимолости узкоцветковой. Ягоды этих сеянцев отличаются исключительной, практически хинной, горечью, но при этом им присущи удивительная сила роста и компактный габитус. До релиза этих сеянцев еще далеко, но этот пример показывает, насколько важен свободный обмен генетическим материалом.

К слову сказать, из отечественных селекционеров активную работу с этим интересным видом жимолости ведет, насколько я знаю, Рамиль Ашимов, который также получил семена из ВИРа в 2015 году

Секрет успеха Боба Борса

В нашей совместной статье “Феномен Хаскап”, мы уже писали, что с точки зрения селекции, Боб Борс пользовался классическими методами, известными очень давно. Можно сказать, использовал Мичуринский подход – гибридизацию географически отдаленных форм. Он был первый, кто использовал гибридизацию Приморских и Камчатских форм жимолости и их гибридов с жимолостью мелкосетчатой, которая в дикой природе произрастает на Курильских и северных островах Японии.

Мы знаем, откуда Боб получил российские сорта, но вот с материалом жимолости мелкосетчатой пока не так ясно.

Секретный компонент

Если посмотреть на комбинации скрещиваний, а у Боба Борса они приведены практически для всех сортов, то мы увидим и загадочные формы МТ. Это не что иное как аббревиатура Максин Томсон.

Максин Томсон – это американский селекционер. С жимолостью она впервые познакомилась, как ни странно, на Павловской опытной станции в середине 80-х годов ХХ века. Она стала изучать русский язык, чтобы читать литературу о жимолости. И выйдя на пенсию начала заниматься селекцией жимолости в штате Орегон. Максин очень быстро поняла, что для климатических условий Орегона российские сорта не подходят, и организовала экспедицию в Японию, откуда и привезла отборные формы жимолости мелкосетчатой. Следует отметить, что это были не дикорастущие формы, а прошедшие селекцию отборные. Вот ими она и поделилась с Бобом Борсом, который использовал их для скрещиваний с российскими сортами.

По сути те сорта, которые Боб Борс выпустил в свет, это результаты работы с российскими сортами и материалом от Максин Томсон.

Будущее канадской селекции

Сорта, созданные Бобом Борсом, вышли из питомника университета и живут своей жизнью и в Северной Америке и Европе и в Азии. 

Над чем же сейчас работает профессор? Он собрал в Университете Саскачевана уникальную коллекцию, жемчужина которой стали растения, собранные по всей Канаде. Он серьезно относится к видовым формам, полученным из коллекции ВИР. Собирает и изучает сорта других селекционеров.

Подробнее мы расскажем об этом в одной из следующих публикаций.

 

Материал подготовил Сорокин А.А.