Сушеные ягоды жимолости
На о.Хоккайдо я купил упаковку сушеной жимолости, и забыл о ней почти на 2 года. Найдя ягоды на дне шкафа, я долго не решался их попробовать, ведь пищевые консерванты в Японии запрещены. Однако, внимательно осмотрев упаковку и не увидев признаков плесени, я попробовал одну ягоду – все было нормально. Потом еще одну и еще. Я перестал жевать только когда понял, что еще не сфотографировал упаковку. Когда будете смотреть на фото 1, помните что упаковка при покупке выглядела полной. В пакете было 60 г сухих ягод, которые стоили 1229 иен или 14,55 канадских долларов, то есть 242,5 канадских долларов за килограмм! Размер, цвет, консистенция и вкус были удивительно похожи на изюм. Единственным очевидным признаком, что это жимолость, были периодически ощущавшиеся характерные семена.
В 2010 году у нас в Саскачеване было очень дождливое лето, и глинистая почва на экспериментальных площадках превратилась в непроходимую грязь. Поэтому мы не собрали ягоды с наших трехлетних сеянцев, оказавшихся в очень мокром месте.
В октябре мы заметили, что многие растения все еще сохранили ягоды на ветках. Они «естественно высохли» и потеряли по меньшей мере половину своей влаги. Но в отличие от сушеных ягод из магазина были красивого голубого цвета (см. фото 3).
Когда мы продегустировали несколько сеянцев то отметили, что вкус не всегда похож на изюм из винограда. Содержание сахара в ягодах тоже было разным. Также мы заметили, что с некоторых сеянцев все ягоды осыпались, в то время как другие кусты сохранили плоды. Такая разница объясняется тем, что мы обследовали селекционный участок, где каждое растение генетически отличается от своих соседей.
Поскольку ягоды, подвялившиеся на кустах, не были высушены полностью, мы собрали их и поместили в сушилку (см. фото 4). Все ягоды, прошедшие эту процедуру, потемнели.
Остальные ягоды были помещены в эксикатор (герметичный контейнер, подключенный к вакуумному насосу). И сохранили свой естественный цвет при сушке (см. фото 5).
Синий цвет ягод жимолости обусловлен природным воском, который находится на поверхности многих фруктов и ягод. Он заметнее на плодах более темного цвета. Например, голубики, сливы и некоторых сортов яблок.
Сушилка, которую мы использовали, выделяет тепло, из-за чего воск тает и исчезает с поверхности ягод. К сожалению, у нашей сушилки не было функции отключения нагрева. Было бы неплохо, если бы работал только вентилятор, чтобы высушить ягоду быстрее, чем в эксикаторе, где для этого потребовалась пара дней.
Мы заметили, что замороженные ягоды тоже сохраняют цвет, но при оттаивании текут. Сушить их при комнатной температуре, чтобы сохранить цвет, невозможно из-за высокой вероятности появления плесени. И качество полученного продукта будет ниже, так как все сахара из вытекшего сока будут потеряны.
Для получения достойного качества, лучше всего сушить свежие ягоды или дать им дойти до нужной кондиции естественным образом прямо на кустах.
Вопросы маркетинга и стоимости
Высушенная жимолость синего цвета вероятно, будет иметь большую рыночную привлекательность чем черные высушенные ягоды жимолости и изюм. Но дополнительное время для ее сушки при более низких температурах вероятно увеличит ее стоимость. Возможно могут возникнуть проблемы из за того, что ягоды не прошли термической обработки.
Такие ягоды лучше всего использовать в продуктах, где их можно употреблять непосредственно без термической обработки, например, в смесях с сухофруктами и орехами, сухих завтраках и начинках для салатов.
Продажа таких ягод для использования в выпечке, например в кексах, не имеет смысла. Они просто почернеют при нагревании.
Сушка вымораживанием (лиофильная сушка или сублимация) — еще одна возможность, которая, вероятно, сохранит синий цвет, но этот метод даже дороже, чем сушка при комнатной температуре.
Возможности для селекции
Вполне вероятно, что есть смысл заниматься селекцией жимолости для производства сушеных ягод. Вкус ягод придется оценивать в высушенном состоянии. Вероятно, будут какие-то специальные критерии отбора, отличные от тех, что мы используем при селекции сортов для рынка свежих или замороженных ягод.
Для рынка свежих ягод нужны круглые плоды, которые относительно легко отрываются во время сбора урожая. Круглые ягоды легче обрабатывать техникой, они дольше сохраняются и на кустах и при хранении после сбора.
Возможно, идеальный сорт жимолости для производства сушеной ягоды был бы с длинными и тонкими плодами (как многие российские сорта). Такие ягоды будут сохнуть быстрее, чем более круглые из-за увеличения площадь поверхности.
Жимолость из Японии не склонна к осыпаемости ягод после их созревания, в то время как российские сорта, часто осыпаются. Возможно, «русско х японские” гибриды будут иметь правильную комбинацию признаков. Но эта комбинация потребуется только в том случае, если производитель намеревается высушить ягоды прямо на кустах.
Вероятно, можно сделать сушилку с более мощным потоком воздуха, который позволит получать сушеную ягоду приемлемого качества при более низких температурах. Тогда не нужно было бы ждать, пока ягоды высохнут естественным путем. С другой стороны, даже с хорошими сушилками за один раз можно обработать ограниченное количество ягод.
Сорт, у которого ягоды не осыпаются с куста после созревания и во время их естественного подвяливания, будет иметь длинное окно сбора урожая особенно если ягоды могут высушиваться прямо на кустах.
Мы планируем продолжить изучение сушеных ягод жимолости в нашей селекционной программе.
Ирония заключается в том, что потребовался дождливый год, чтобы обратить наше внимание на это направление работы. Мы могли бы, конечно, использовать нормальный или сухой год, чтобы лучше исследовать этот вопрос!
Автор: профессор Боб Борс (Университет Саскачевана, Канада)
Оригинальный текст (на английском языке): на сайте Университета Саскачевана, копия на нашем сайте
Перевод: Артем Сорокин
Редактор: Дарья Карпова
